Comme l’odorat, le goût, ou gustation, est un sens chimique. Comme la cavité buccale communique avec les cavités nasales, les odeurs viennent donc nuancer le goût.
Pour qu’une substance puisse être détectée par les récepteurs du goût, elle doit d’abord être soluble dans la salive. Ces substances possèdent des molécules qui sont soit odorantes, soit sapides (que l'on peut goûter), soit odorantes et sapides. Il y a autant de saveurs que de molécules sapides. Bien qu'il existe 1001 saveurs, il n'y a que 5 mots pour les décrire. Voyons voir si vous pouvez les nommer. Regardez les images du tableau suivant. Tentez d'identifier la saveur reliée à chacune d'elle. Vérifiez votre réponse en cliquant sur le 
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| Les récepteurs gustatifs sont situés dans des bourgeons gustatifs (calicules) (environ 10 000) qui se trouvent eux-mêmes dans de grosses papilles qui recouvrent la surface de la langue. On trouve aussi des bourgeons sur le palais mou, le pharynx, l'épiglotte et la face interne des joues.
On a longtemps cru qu'il existait des zones dédiées à des saveurs particulières. Il n'en est rien. Chaque papille réagit à plusieurs types de stimulus. Il existe 4 types de papilles:
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Figure 1: Coupe sagittale de la tête et du cou |
Seules les papilles filiformes ne contiennent aucun récepteur gustatif.
Figure 2: Types de papilles gustatives
| Un bourgeon gustatif est formé d'un amas de 50 à 100 cellules de trois types: les cellules de soutien, les cellules gustatives et les cellules basales. Les cellules de soutien entourent une cinquantaine de cellules gustatives. Les cellules basales donnent naissance à de nouvelles cellules gustatives. Chaque cellule gustative a une durée de vie d’environ 7 à 10 jours. C’est elle qui envoie l’influx nerveux. Finalement, le bourgeon présence à son apex un pore gustatif permettant l'entrée des mollécules, et à l'autre extrémité, des fibres gustatives (neurones). |
Figure 3: Bourgeon gustatif |
D’autres espèces animales diffèrent dans le nombre de calicules gustatifs; par exemple la poule n’en possède que 24, par contre le poisson-chat en possède 175 000 qui se trouvent principalement sur la surface externe de son corps.
Les molécules sapides entrent par le pore gustatif pour se fixer aux récepteurs membranaires des cellules gustatives.Ce couplage entraîne la dépolarisation des cellules gustatives qui produisent alors un influx nerveux qui est transmis aux fibres gustatives. Les différents types de récepteurs n'ont pas tous le même seuil d'excitation. Par exemple, les récepteurs de l'amer réagissent à d'infimes quantités de molécules alors que les autres récepteurs sont moins sensibles. Cette différence est probablement liée à l'alimentation de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. En effet, les toxines des fruits sont très souvent amères.
L'adaptation des cellules gustatives est très rapide. En général, l'adaptation partielle se produit entre 3 et 5 secondes tandis que l'adaptation complète prend entre 1 et 5 minutes.
Tout dépendant de leur position (langue, pharynx, joues, etc), les bourgeons gustatifs envoient les influx au noyau solitaire du bulbe rachidien en empruntant 3 nerfs crâniens: facial, glosso-pharyngien et vague. Cette première étape ne sert par uniquement de relais mais est aussi utile à la stimulation de la sécrétion salivaire et des sucs gastriques afin de préparer l'estomac à l'arrivée de la nourriture. De plus, certaines substances répugnantes peuvent déclencher des haut-le-coeur ou même des vomissements. Rappelons-nous que c'est dans le bulbe rachidien que se trouvent les centres nerveux viscéraux comme le centre du vomissement. À partir du bulbe, quelques fibres nerveuses s’étendent dans le système limbique et l’hypothalamus, alors que d’autres se rendent au thalamus puis se dirigent vers l’aire primaire gustative dans le lobe pariétal. C’est à cet endroit que nous prenons conscience des saveurs.
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Figure 4: Trajet des influx nerveux (D'après Marieb) |
La langue ne possèdent pas uniquement des récepteurs capables de détecter les différentes saveurs. Vous avez déjà mangé du piment fort? Si oui, vous connaissez bien cette sensation de feu dans la bouche. Comment celà est-il possible?
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En fait, on trouve dans la bouche, en plus des chimiorécepteurs, des mécanorécepteurs, des thermorécepteurs et des nocicepteurs. La capsaïcine, que l'on trouve dans le piment, active les nocicepteurs ainsi que les récepteurs de la chaleur. Par ailleurs, le goût rafraîchissant de la menthe provient de la stimulation des récepteurs du froid. En se solubilisant, certaines molécules utilisent l'énergie de leur environnement. Il s'agit d'une réaction endothermique. Dans ce cas, la cavité buccale perd un peu de chaleur ce qui stimule les récepteurs du froid. |
Chacun a déjà expérimenté la désagréable sensation de perte de goût lorsqu'on est atteint d'un rhume et que l'on a le nez enchiffronné. Le goût relève en effet à 80% de l'odorat. Sans ce dernier, les aliments ont beaucoup moins de saveur ou sont tout simplement insipides. Outre l'odorat, d'autres facteurs peuvent influencer le goût:
| Le goût est apparu avec les premiers organismes vivants. Les Protozoaires sont attirés par certaines molécules comme le glucose et repoussés par des substances toxiques. C'est lors du passage des unicellulaires aux pluricellulaires que les organes de l'odorat et du goût se sont distingués. | |
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Les récepteurs gustatifs se trouvent souvent près de la cavité buccale. Toutefois, on les trouvent également sur les pattes de certains insectes ou encore sur les tentacules des escargots. En général, les animaux reconnaissent mieux les sensations salées et acides. Les Insectes possèdent des sensilles gutatives sur les tarses et le labelle (lèvre inférieure). Dans chaque sensille on trouve 4 cellules gustatives sensibles à l'eau, le sucré, les anions et les cations. (Un anion est une molécule chargée négativement; un cation est une molécule chargée positivement.) |
© TOUS DROITS RÉSERVÉS - Chantal Proulx
Dernière mise à jour le 16 février, 2009
